Tomme

Es un tipo de queso, y es un nombre genérico dado a una clase de queso producido principalmente en los Alpes franceses y en Suiza. Normalmente se producen a partir de la leche desnatada que queda después de que la crema se ha eliminado para producir mantequilla.

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Es un tipo de queso, y es un nombre genérico dado a una clase de queso producido principalmente en los Alpes franceses y en Suiza. Tommes normalmente se producen a partir de la leche desnatada que queda después de que la crema se ha eliminado para producir mantequilla y quesos más ricos, o cuando hay muy poca leche para producir un queso completo. Como resultado, generalmente son bajos en grasa. Tomme se usa tradicionalmente para hacer aligot, un plato de Auvergnat que combina el queso derretido y el puré de papas. El Tomme Périgourdine es un queso de leche pasteurizada de cabra, la receta para hacer el queso se basa en “Tomme”, un método lento que usan los productores y que se utiliza en muchos quesos de cabra artesanales, una técnica conocida como, fermentación láctica. En lugar de añadir el cuajo para coagular la leche, el quesero, permite que el cultivo bacteriano actué lentamente por si solo, para fermentar la leche, el proceso requiere unas 18 a 24 horas. Poco a poco, la bacteria convierte el azúcar de la leche en ácido láctico, se dejará hasta que la acidez sea suficiente para que la leche se coagule por sí sola. Una pequeña cantidad de cuajo se añade al final para lograr una cuajada más estable, pero es el ácido no, el cuajo, quien consigue la coagulación. El interior tiene una pasta delicada, de color blanquecino con el sutil aroma de los frutos secos y setas y contrariamente a la mayoría de este tipo de quesos no destaca el aroma caprino. El sabor es dulce y ligeramente picante, la textura seductora, en el punto medio entre suave, esponjosa y densa. En lugar de aferrarse a la lengua como el yeso, como hacen muchos otros quesos de cabra, el Tomme Périgourdine no lo hace, deja una sensación limpia. Nuestra tomme cuesta 90 pesos los 150 gramos y se tiene que dejar un día o dos fuera del refrigerador para su consumo ideal.