Es un queso suizo, originario de la región de Appenzell. Es de leche de vaca, es fuerte, refinado y característico. Se elabora con leche de vacas que se alimentan a base de hierba y heno. Una parte de la leche se desnata y la mezcla de leche entera y desnatada se coagula con bacterias del ácido láctico y cuaja. Los trozos de cuajada del tamaño de un grano de maíz se calientan hasta que adquieren la firmeza deseada; luego al molde. Trás un baño de sal, los quesos maduran a una temperatura de 14-15 C y una humedad del 90%. Durante ese tiempo, la corteza se unta regularmente con una mezcla de especias, vino blanco y sal de hierbas, cuya receta es secreta. Ideal para tablas de quesos, fundido, gratinados o solo con pan y miel. Nuestro maestro logró elaborarlo con ingredientes mexicanos en Puebla con jóvenes recuperados de la calle entrenándose profesionalmente.
