Sin embargo, el sabor y la textura tienden a variar a medida que el queso envejece. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera. El Val de Charmey situado en el distritito de Gruyère en Suiza, es una región de altos pastos de montaña, ha sido el lugar de la fabricación original y afín de los quesos Gruyère desde la niebla del tiempo, y se remonta a la presencia de los celtas, los helvecios y los romanos.
